APRE QUINTALE, LA “CUCINA DI UN MACELLAIO” DI DARIO CECCHINI

In un momento storico-economico come quello che stiamo vivendo fa notizia ogni qualvolta un imprenditore decida di investire nell’apertura di una qualsiasi attività commerciale; a maggior ragione quando è un ristorante ad aprire i battenti visto che tale categoria è stata una delle più colpite in assoluto dalla crisi.

Ma se c’è di mezzo un personaggio, oltre che un professionista, come Dario Cecchini (qui per conoscerlo meglio) definito, niente meno che dal New York Times, come il “macellaio più famoso del mondo” non c’è da sorprendersi poiché l’amore, che mette ogni giorno nel suo lavoro, è qualcosa di veramente unico che porta a superare le tante difficoltà che si incontrano.

Ed è così che “il macellaio di Panzano”, come ama autodefinirsi Cecchini, assieme a Martino de Rosa, fondatore della società atCarmen, inaugurano, in Franciacorta, “Quintale”.

Un luogo, non un semplice ristorante, ubicato ad Erbusco in cui si può gustare “Il ritorno alla cucina di famiglia, semplice e popolare, per trovare l’eccellenza” come afferma con orgoglio Cecchini, il quale fa dell’irrinunciabile concetto di incontro, tra egli stesso ed i suoi clienti, uno dei propri punti cardine.

Ed è proprio dall’incontro tra Dario Cecchini (qui il suo profilo Facebook) e Martino de Rosa, avvenuto una ventina d’anni orsono, che è nata l’amicizia tra i due, la quale ha dato alla luce, prima di Quintale, a Cecchini Panini, anch’esso in Franciacorta; ora è appunto la volta di Quintale (nome scelto da Matilde, figlia di De Rosa) attraverso il quale si vuole omaggiare il territorio grazie alla rigorosa applicazione di “concetti guida”, come sono definiti dai titolari, quali: naturalità, materie prime eccezionali e menu essenziale che vengono esaltati e portati ai massimi livelli da quel fuoriclasse della carne che risponde al nome di Dario Cecchini. Il tutto avendo come punto fermo il “Dare un senso al mangiare bene”, come recita Cecchini, evitando gli sprechi ed attuando, conseguentemente, la sostenibilità.

Concetto di sostenibilità che viene applicato alla lettera nel menu il quale, rispettando appieno la filosofia di Cecchini, vede utilizzare, ma sarebbe meglio dire valorizzare, anche i tagli meno nobili potendo quindi gustare, come nella casa madre di Panzano in Chianti, parti quali “L’etrusco, la bavetta, il musetto, la pancia, la fiorentina provenienti dall’allevamento dell’Andana ed in parte dalla Spagna”.

Non solo carne però da Quintale visto che Franciacorta vuol dire ottimi vini, i quali rappresentano il giusto complemento al menu “by Quintale”; ed infatti viene proposta, come dice Martino de Rosa, una “Carta che comprende in maniera esaustiva sia i Franciacorta che i grandi rossi di Toscana per suggellare i nostri due territori anche nel calice”.

Quintale che, come detto in apertura, è qualcosa di diverso dal classico locale dove consumare un pasto tant’è che lo stesso Cecchini (qui per foto sue e della sua macelleria) lo battezza, lui che definisce la propria bottega di Panzano in Chianti “Il centro del mondo”, come “L’archetipo della bottega”; gli fa eco, nel descrivere l’unicità del “ristorante”, l’amico Martino, che definisce il Quintale come “Non una steakhouse”, ma “La cucina di un macellaio”.

Acquolina in bocca che viene già nel varcare la soglia d’ingresso visto che Quintale si trova all’interno di un cascinale del XV secolo in cui le tre salette hanno mattoni a vista e dove è presente un sempre affasciante camino; ma c’è di più poiché l’arredo richiama, nel colore, quello della carne, della brace.

Atmosfera davvero speciale quella che si respira da Quintale dove possiamo realmente soddisfare il palato ricordandoci, e magari cercando di farlo nostro, uno dei tanti simpaticissimi motti del “macellaio più famoso del mondo” tra i quali il dantesco “Lasciate ogni speranza, o voi che entrate, siete nelle mani di’macellaio” il quale spiega bene l’uomo Dario Cecchini prima ancora che il professionista.