Avete mai provato la delizia della coratella con i carciofi? Questo piatto emblematico della cucina romana è un autentico simbolo della gastronomia della capitale, e il ristorante Sora Lella rappresenta uno dei posti ideali per assaporarlo nella sua forma più genuina. La preparazione di questa specialità è così affascinante che, secondo la tradizione, il polmone emette un suono simile a un treno in corsa. Renato Trabalza, nipote di Sora Lella e attuale gestore del ristorante, ricorda con affetto le parole della nonna: «Quanno che passa il treno», un modo evocativo per descrivere l’arte culinaria di famiglia.
Un piatto simbolo della tradizione romana
La coratella con i carciofi non è semplicemente un piatto del menù, ma incarna una tradizione profonda. In passato, era parte fondamentale della storica colazione di Pasqua, un momento di convivialità che oggi potremmo definire un brunch. Accanto alla coratella, il menù pasquale comprendeva uova, salumi e, in particolare, la corallina, un salume tipico di Roma. Durante questa colazione, le famiglie iniziavano anche a preparare il pranzo di Pasqua, che prevedeva l’abbacchio al forno. Le celebrazioni pasquali rappresentavano un’occasione per riunire i familiari, creando un’atmosfera di festa e tradizione che si respira ancora oggi nel ristorante Sora Lella.
Ingredienti freschi e stagionali
Renato Trabalza evidenzia l’importanza dei carciofi nella preparazione della coratella. «Quelli di Pasqua sono di fatto gli ultimi carciofi della stagione», afferma. Le varietà più pregiate, come le mammole e i romaneschi, provengono dal litorale laziale, in particolare dalla zona tra Cerveteri e Ladispoli. Questi carciofi non solo si sposano perfettamente con la coratella, ma si prestano anche a diverse preparazioni, come i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana. È interessante notare che, al ristorante Sora Lella, i carciofi vengono sempre proposti in stagione. Una volta terminato il periodo di raccolta, la coratella continua ad essere preparata, ma senza l’aggiunta di questo prezioso ortaggio. Inoltre, da maggio a ottobre, l’abbacchio non è presente nel menù, rispettando così la stagionalità della carne. Pertanto, per gustare la coratella con i carciofi, è consigliabile visitare il ristorante entro Pasqua.
Un approccio sostenibile alla cucina
Cosa rende davvero unica la coratella? Questo piatto è un mix di frattaglie: polmone, fegato, cuore e milza, con l’unica eccezione del rognone, spesso scartato per il suo odore poco gradevole. A Roma, dove la tradizione del quinto quarto è molto radicata, si utilizzano le interiora dell’abbacchio, particolarmente abbondanti durante il periodo pasquale. Renato Trabalza afferma: «Utilizzare tutte le parti dell’animale, anche quelle che un tempo erano considerate scarti, è un modo per rendergli onore». La nonna di Renato, ad esempio, preparava anche le testarelle di abbacchio durante il periodo pasquale, dimostrando così un approccio sostenibile e rispettoso nei confronti degli ingredienti.
La coratella con i carciofi non è solo un piatto da assaporare, ma un viaggio nella tradizione culinaria romana, un modo per riscoprire il legame profondo tra cibo e cultura. Se vi trovate a Roma, non perdete l’occasione di gustare questa specialità al ristorante Sora Lella, dove ogni piatto racconta una storia.