Il panorama della mixology sta attraversando una fase di trasformazione radicale, grazie all’emergere di un sapore che, sebbene scoperto oltre un secolo fa, sta conquistando sempre più il palato dei bevitori: l’umami. Questo gusto, che si affianca ai tradizionali dolce, acido, amaro e salato, è stato identificato per la prima volta nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda. Nel 2025, i bartender di tutto il mondo stanno integrando l’umami come un ingrediente fondamentale per arricchire le loro creazioni.
L’umami nei cocktail: un nuovo orizzonte
Negli ultimi anni, la mixology ha visto un crescente entusiasmo per l’uso di ingredienti ricchi di umami. Componenti come la salsa di soia, i funghi e i pomodori arrostiti stanno diventando sempre più presenti nei cocktail, conferendo loro una complessità senza precedenti. Per esempio, l’aggiunta di salsa di soia a un classico Bloody Mary non solo esalta le note salate, ma arricchisce anche l’intera esperienza gustativa. Inoltre, l’infusione di funghi in distillati come gin e vodka introduce sfumature terrose, trasformando ogni sorso in un’avventura per il palato. Questa tendenza non si limita a migliorare il sapore; offre anche un’esperienza sensoriale unica che stimola i sensi e invita a esplorare nuove combinazioni.
Innovazione con l’umami: i bitters e oltre
Un esempio significativo di come l’umami stia influenzando la mixology è rappresentato dai Bar40 Umami Bitters. Questi bitters sono progettati per bilanciare sapori amari e umami, fornendo ai mixologist strumenti preziosi per creare cocktail originali e ben equilibrati. Grazie a queste innovazioni, i bartender possono conferire un carattere distintivo alle loro bevande, senza sovrastare gli altri ingredienti. Con l’umami che continua a guadagnare popolarità , i professionisti del settore si trovano a esplorare nuove strade per integrare questo sapore nelle loro creazioni, portando la mixology a un livello superiore.
La cucina liquida: un’idea italiana
In Italia, il bartender Filippo Sisti ha aperto la strada a un approccio innovativo, ispirandosi a zuppe e piatti tradizionali per realizzare cocktail che richiamano sapori familiari. La sua abilità nel combinare elementi umami con ingredienti classici ha dato vita a drink che non solo soddisfano il palato, ma evocano anche ricordi culinari. Questa fusione tra cucina e mixology rappresenta un’opportunità per i bartender di innovare e sorprendere i clienti, offrendo esperienze gustative che vanno oltre i cocktail convenzionali.
Equilibrio e tecniche di miscelazione
L’integrazione dell’umami nei cocktail richiede una grande attenzione all’equilibrio. È fondamentale dosare con precisione gli ingredienti per evitare che il sapore prevalga sugli altri elementi della bevanda. Ad esempio, l’aggiunta di una soluzione salina in un Espresso Martini può esaltare le note di caffè, ma un eccesso potrebbe compromettere la piacevolezza del cocktail. I bartender devono quindi fare affidamento su tecniche di miscelazione esperte per garantire che ogni drink sia armonioso e ben bilanciato.
Le tecniche emergenti per esaltare l’umami
Tra le tecniche più innovative c’è il fat-washing, che consente di infondere alcolici con grassi come burro o pancetta, conferendo una consistenza vellutata e note umami persistenti. Recentemente, il bar Dada di Milano ha presentato il Trip Trap, un cocktail innovativo a base di Barcelò organic Ron, cordiale ai funghi shiitake, vermouth rosso umami Garbata e Lemongrass Bitter. La fermentazione è un’altra pratica in crescita, utilizzata per realizzare sciroppi e infusioni con ingredienti come miso o kombucha. Al bar Lyaness di Londra, il bartender Ryan Chetiyawardana ha creato cocktail in cui il miso è mescolato con ingredienti dolci e agrumati, raggiungendo un perfetto equilibrio di sapori. L’uso di kombu e funghi shiitake nelle infusioni è un altro trend che si sta affermando, soprattutto nei bar asiatici d’avanguardia come il Native di Singapore, noto per la sua attenzione agli ingredienti locali e alle tecniche fermentative.
Il boom dell’umami: un fenomeno globale
Il crescente interesse per l’umami nei cocktail è alimentato dall’attenzione verso la cucina giapponese, che rappresenta una nuova frontiera per l’esplorazione dei sapori. Gli italiani, sempre più affascinati dalla cultura nipponica, stanno abbracciando questa tendenza. Secondo il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca (MAFF), nel novembre 2023, l’Italia si posizionava come il secondo paese in Europa per numero di ristoranti giapponesi, con ben 2.460 attività . Questo dato testimonia il crescente interesse per questa cucina e, di riflesso, per i cocktail che ne traggono ispirazione.