Castagne, mosto d’uva, zucca, crauti e Schüttelbrot: sul Renon il Törggelen diventa un viaggio tra i sapori della tradizione altoatesina, reinterpretati in chiave contemporanea dallo chef Stephan Zippl. E mentre il paesaggio si accende dei colori del foliage, l’altopiano si esplora a piedi o a bordo dello storico trenino.
Soprabolzano, Alto Adige – settembre 2026. C’è un momento dell’anno in cui il Renon sembra cambiare ritmo. I prati si tingono d’oro, i boschi passano dal verde al rame e al rosso, l’aria si fa più frizzante e nei masi tornano profumi che appartengono da sempre all’autunno altoatesino: castagne, mosto d’uva, pane croccante e piatti dal carattere rustico.
È la stagione del Törggelen, una delle tradizioni più rappresentative dell’Alto Adige. E sul Renon questa tradizione arriva anche in tavola, in una versione decisamente contemporanea.
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Al Restaurant 1908 del Parkhotel Holzner, a Soprabolzano, lo chef Stephan Zippl, insignito della Stella Verde Michelin, prende gli ingredienti e i sapori del Törggelen e li trasforma in piatti gourmet. Il risultato non è una semplice reinterpretazione della cucina contadina, ma un modo per raccontare attraverso la gastronomia il paesaggio, la cultura e la stagionalità dell’altopiano.
Il Törggelen secondo Stephan Zippl
Il Törggelen affonda le sue radici nel mondo contadino e nella vendemmia. Era il momento dell’anno in cui, dopo il raccolto, ci si ritrovava nei masi per assaggiare il mosto e il vino nuovo accompagnandoli con i prodotti della stagione.
Anche il nome racconta questa origine: deriva da Torggl, il termine dialettale utilizzato per indicare il torchio per l’uva.
Oggi Zippl parte proprio da questo patrimonio per costruire una cucina personale, dove gli ingredienti della tradizione vengono accostati in combinazioni inattese. Castagne, zucca, mirtilli rossi, crauti acidi, patate, cotogna, biancospino, zigoli, Sußer e mosto d’uva in fermentazione diventano così materia prima per una cucina che conserva un forte legame con il territorio.
«Per me l’autunno è il periodo in cui c’è tantissima scelta, sopra e sotto terra», racconta lo chef. È una stagione particolarmente ricca perché agli ultimi prodotti estivi si affiancano quelli autunnali, compresi molti ingredienti profondamente legati alla cultura gastronomica altoatesina.
La sua filosofia si chiama RE, un gioco di parole che unisce Revier, territorio, e vier, quattro. Quattro sono infatti gli elementi attraverso cui Zippl costruisce i suoi piatti: dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza.
Il territorio, dunque, non è soltanto una provenienza geografica, ma diventa un vero linguaggio gastronomico fatto di contrasti, consistenze e profumi.
Tra gli esempi della sua interpretazione del Törggelen ci sono un raviolo ripieno di castagne con spuma di crauti acidi e mirtilli rossi e una ganache alla zucca con timo, uva mista e pane Schüttelbrot. Piatti che raccontano l’autunno senza riprodurlo semplicemente, trasformando ingredienti familiari in qualcosa di nuovo.
Un hotel affacciato sull’autunno
Il rapporto con il territorio non si ferma alla cucina. È parte integrante della storia del Parkhotel Holzner, nato nel 1908 e ancora oggi gestito dalla famiglia Holzner, arrivata alla quarta generazione.
Sono trascorsi 118 anni dalla nascita dell’hotel, ma l’edificio conserva il carattere delle grandi case di villeggiatura alpine del primo Novecento e il suo stile Liberty alpino. In autunno, il parco dell’Holzner diventa quasi un prolungamento naturale del paesaggio: gli alberi cambiano colore e dalle camere e dagli spazi dell’hotel lo sguardo si apre sull’altopiano del Renon e sulle Dolomiti.
La vocazione alla sostenibilità della struttura ha ricevuto nel 2026 anche un riconoscimento internazionale: il Parkhotel Holzner è stato inserito nella Travel Green List™ 2026 di Wanderlust, la selezione della rivista britannica dedicata a realtà significative nel turismo sostenibile. L’hotel figura tra i 100 hotel, destinazioni, progetti e iniziative scelti a livello internazionale da una giuria di esperti.
Il Renon da vivere senza automobile
Per scoprire il paesaggio autunnale del Renon non serve necessariamente l’auto. Anzi, uno dei modi più suggestivi per raggiungere l’altopiano è proprio quello che unisce funivia e trenino.
Da Bolzano la funivia porta a Soprabolzano. Qui si può salire a bordo della storica Ferrovia del Renon, che attraversa piccoli paesi, prati e boschi regalando, soprattutto in autunno, un punto di vista privilegiato sul foliage e sulle montagne.
È un modo lento di viaggiare, perfettamente in sintonia con la stagione: si può scendere lungo il percorso, proseguire a piedi tra i sentieri dell’altopiano e tornare poi al trenino, lasciando che siano il paesaggio e i suoi colori a scandire la giornata.
Bella Posta, la nuova ospitalità firmata Holzner
A pochi passi dal Parkhotel Holzner e dalla stazione a monte della funivia si trova anche Bella Posta, la nuova proposta della famiglia Holzner, riaperta nel 2026 dopo un importante intervento di rinnovamento.
L’atmosfera è più contemporanea e informale, con camere e spazi panoramici rivolti verso il paesaggio del Renon. La posizione è ideale per chi vuole raggiungere Soprabolzano direttamente da Bolzano con la funivia e vivere l’altopiano lasciando l’automobile a casa.
È proprio questo il filo conduttore di un soggiorno autunnale sul Renon: il paesaggio non è soltanto qualcosa da osservare, ma un elemento da attraversare e assaporare.
Un viaggio nel gusto e nei colori
Sul Renon l’autunno si può leggere in molti modi. È nei boschi che cambiano colore, nei sentieri che attraversano l’altopiano, nei finestrini del trenino da cui appaiono scorci sulle Dolomiti. Ma è anche nei prodotti che arrivano in cucina e nei sapori che raccontano una cultura gastronomica antica.
Al Restaurant 1908 Stephan Zippl ne propone una versione contemporanea, trasformando castagne, zucca, crauti, mosto e Schüttelbrot in un racconto gastronomico personale.
Qui il Törggelen non è soltanto una tradizione da riscoprire: è un modo per entrare in sintonia con il ritmo dell’autunno altoatesino, tra natura, cultura e cucina.